Иловлинцам рассказали о самом летнем продукте и дали советы как выбрать мороженое

Мороженое – самое любимое лакомство детей и многих взрослых. Сегодня его можно купить в любом продуктовом магазине, а от видов и названий просто захватывает дух. А были времена, когда в России этот холодный десерт считался деликатесом.

Издавна люди искали спасительные в жаркую летнюю пору освежающие средства. «Предвестниками» мороженого были замороженные фруктовые соки, которые китайцы готовили еще 5000 лет назад. Европу с мороженым в начале XIV века познакомил Марко Поло, который привез рецепт охлаждения шербета из своего путешествия по Китаю. Тайну приготовления мороженого итальянцы хранили на протяжении трехсот лет. Предком мороженого в Древней Руси можно считать так называемую молочную стружку. Молоко или сливки замораживались, потом стругались тонкими лепестками. Позднее из этих лепесточков стали делать массу, напоминающую по консистенции взбитую сметану, куда для вкуса добавляли орешки, изюм, семечки, сверху поливали вареньем или медом. История сахара на территории современной России начинается примерно с XI—XII веков. Сахар стоил очень дорого, поскольку его закупали за границей (во времена Петра I стали производить сахар в России из зарубежного сырья). Поэтому старинное мороженое, приготовленное с его использованием, считалось изысканным угощением, отведать которое могли только царские особы или очень богатые люди. В 1791 году в Москве вышла «Новейшая полная поваренная книга», переводное французское издание. Рецептам мороженого в ней была посвящена целая глава (XVI): это лакомство предлагалось готовить с вишней, малиной, клюквой, шоколадом, лимоном и другими добавками. «Мороженое из смородины. Взять смородины, истереть и, процедивши сквозь салфетку, положить в форму с сахаром и немногим количеством сливок, поставить в лед и, застудивши, подавать на стол в чем пожелаешь. Мороженое из битых сливок делается таким же образом и в разных формах подается на стол». Не стоит думать, что все россияне с восторгом принялись делать и поглощать мороженое. До конца XVIII века мороженое было редкостью, его называли царским льдом, заморской забавой, барской прихотью. Считалось делом чести иметь у себя повара, который умел готовить мороженое. Это было не так-то и просто, поскольку в то время технологии не были такими совершенными и отлаженными, как сегодня. Каждый повар вносил свой вклад в историю мороженого, некоторые рецепты сохранились до сих пор. Например, настоящим шоком для многих стал эффектный вынос мороженого, которое было обливалось ромом и поджигалось. Название этого шедевра было соответствующее – «Везувий на Монблане». С начала XIX столетия холодное лакомство начали продавать на ярмарках. «Мороженое продается русским мужичком в огромном ушате, наполненном льдом. Один этот ушат весит по меньшей мере пуда три... Только дорого: рюмка в три глотка стоит ни мало ни много две серебряных копейки» (литератор Павел Ефебовский, очерк «Петербургские разносчики»). После революции мороженое на время перестали выпускать. Его производство возобновилось только в 1930-х годах по распоряжению Анастаса Микояна, который тогда был наркомом продовольствия. Именно в СССР появились всем знакомые виды мороженого: эскимо на деревянной палочке, вафельные рожки и стаканчики.

Пик популярности советского мороженого. Мороженое в СССР любили все. Советский пломбир – незабываемый вкус детства, радости и беспечности. Только в СССР лакомство было изготовлено из натурального цельного молока и являлось экологически чистым продуктом. 12 марта 1941 года был введен ГОСТ 117-41 «Мороженое сливочное, мороженое пломбир, фруктово-ягодное, ароматическое». Контроль за качеством продукции был строжайший. Никаких сомнительных добавок не было и в помине, о пресловутых консервантах и не слыхивали! Продавалось оно и на развес, а разбиралось за считаные часы местными и приезжими жителями. Раньше мороженое продавалось лишь «с наступлением теплых дней до начала осенних дождей». Считалось, что в холода его просто не будут покупать. И вот мороженое перестало исчезать зимой. Легендарный случай. Холодной осенью 1944 года во время своего визита в Москву премьер-министр Великобритании Уинстон Черчилль ехал по городу. На Кузнецком мосту его автомобиль остановился у светофора, и сквозь обледеневшее стекло Черчилль разглядел человека, который ел мороженое. Не веря своим глазам, сэр Уинстон спросил у сопровождающего: «Он действительно ест мороженое? Тот подтвердил. Тогда Черчилль произнес фразу, ставшую исторической: «Народ, который в такой холод ест мороженое, непобедим». Видов советского мороженого было не так много, и цены, соответственно, были разные. От 7 копеек за фруктовое в бумажном стаканчике до 48 копеек за семейный пломбир (цены 1961 года). В кафе и ресторанах холодный десерт подавали в широких вазочках с различными наполнителями (шоколад, сироп, ликер и др.). С 1966 г. мороженое стало выпускаться не по государственному стандарту, а по межреспубликанским техническим условиям, а с 1980 – по отраслевому стандарту. В 70-х годах предприятиям практически перестал выделяться стабилизатор агар-агар и агароид, и это не лучшим образом сказалось на консистенции и товарном виде продукта. Тем не менее, мороженое все еще оставалось вкусным, потому что его качество контролировалось по 100-балльной системе (с градацией на высший сорт и сорт «экстра»). Также осуществлялся жесткий контроль со стороны Госторгинспекции, Госстандарта, органов Санэпиднадзора. Кроме того, сроки реализации мороженого ограничивались одной неделей. Эра этого лакомства в СССР закончилась с началом перестройки, когда 100-балльная оценка качества продукта была исключена из технологической инструкции. На смену самому вкусному и безвредному отечественному лакомству, пусть и в неказистой упаковке, пришло импортное. В это же время многие натуральные ингредиенты заменили стабилизаторами, растительными маслами, эмульгаторами и красителями. На сегодняшний день производство мороженого в России направлено на возврат к стандартам по ГОСТу. Как выше было упомянуто, мороженое придумали в Поднебесной. Еще во времена династии Юань. Несмотря на китайские корни мороженого, наш молочный или сливочный пломбир здесь - почти экзотика. Ведь китайские компании зачастую используют для производства мороженого соевое молоко или концентрат на основе сухого молока. Поэтому и вкус у китайского пломбира — невыраженный, синтетический. За молочный вкус наше мороженое и ценят. Китайская пресса не зря называет российское мороженое «экологичным и полезным для здоровья». Президент РФ Владимир Путин в ходе двусторонней встречи перед саммитом G20 в 2016 году подарил председателю КНР Си Цзиньпину коробку российского мороженого. Китайский лидер тогда отметил: «При каждой моей поездке в Россию я всегда прошу, чтобы мне купили мороженое российское. У вас лучше сливки, поэтому оно у вас особенно вкусное». Спусковой механизм известен. Пресса называет его «эффектом Си»: достопамятная коробка с мороженым в подарок сыграла определяющую роль. И понеслось! В целом экспорт российского мороженого в Китай вырос в 2016 году в 14 раз! Как это часто бывает в случае нашего юго-восточного соседа, стали возникать и местные подделки под российские бренды. Фейки появлялись на прилавках через неделю-две после оригинала, причем по цене в два раза ниже. Поклонников настоящего сливочного российского мороженого обмануть не удалось: их с головой выдавал бледный соевый вкус. Виды и сорта мороженого. По сути дела, любое настоящее мороженое – это охлажденная взбитая эмульсия из смеси молока, возможно – сливок, сахара, иногда – яиц, часто – фруктовых соков, различных фруктов с добавлением ароматизаторов, орехов или кусочков карамели. На сегодняшний день существует множество видов мороженого, различающихся по составу, технологии приготовления и вкусовым качествам. Но классификация этого холодного десерта основывается на традиционных нормах. В зависимости от способа производства мороженое бывает закаленным и мягким. Мягкое делают в ресторанах и кафе на специальном оборудовании. Есть его нужно сразу, впрок такие десерты не заготавливают. По виду оно напоминает крем. Закаленное мороженое – промышленное. Оно делится на несколько групп – по типу основного продукта и наполнителя и по расфасовке. Основные представители "молочной" группы – молочное, сливочное и пломбир – отличаются друг от друга своей жирностью. 1. Пломбир – масса, самое жирное и калорийное мороженое (12–20% молочного жира). 2. Сливочное – мороженое на основе натуральных сливок (содержание молочного жира - 8–11,5%). 3. Молочное – состав предполагает наличие цельного или сухого молока (доля молочного жира не более 7,5 %). 4. Мороженное с заменителем молочного жира (смеси молочного и растительного жиров), в нем жира должно быть не более 12%. Другие группы – плодово-ягодное или фруктовое и ароматическое. Есть еще и так называемые любительские, или домашние, виды – на молочной основе, фруктовое (на основе натуральных соков и фруктовых пюре), молочно-фруктовое, многослойное, с яичным белком и даже с кондитерским жиром. Ну а разнообразие вкусовых оттенков зависит от фантазии разработчиков, кулинаров и личного пристрастия каждого. Как выбирать мороженное? Хороший способ определить качество мороженого, просто присмотреться к упаковке, а именно есть ли на ней маркировка ГОСТ либо ДСТУ. Чаще всего, продукт производят по ГОСТу или ТУ. ГОСТ – это советский стандарт качества, который и сейчас активно используется, поскольку требования в нем велики. У такого продукта больше шансов быть безопасным, вкусным и полезным. ДСТУ – это современный стандарт качества, который тоже не плох, но, если вы видите аббревиатуру ТУ, будьте внимательнее к изделию. Это упрощенный вариант, не требующий соблюдения многих требований по качеству продукции. Итак, прежде всего следует обращать состав и форму товара, срок годности, изучив маркировку продукта. Если при изготовлении лакомства использовались заменители молочного жира, это должно быть указано в названии. Состав. Согласно ГОСТу, в основу мороженого закладывают молоко или сливки, натуральные ароматизаторы и стабилизаторы, сливочное масло и яйца. Молока в таких изделиях должно быть более 40%. При наличии пальмового масла считается, что продукт молокосодержащий, и он должен стоить дешевле. В составе мороженого допускается присутствие натуральных стабилизаторов и загустителей, так как они позволяют продукту держать форму, и, как правило, их содержание находится в пределах гигиенической нормы. Выбрать мороженое без стабилизаторов не представляется возможным. Безвредные натуральные стабилизаторы и загустители: Е401, Е410, Е412, Е415, Е417, пектин (Е440), крахмал окисленный (Е1404), агароид и казеинат натрия. Если потребитель желает приобрести мороженое без Е-добавок, то нужно покупать продукцию с агар-агар или желатином. Срок годности. С первого взгляда кажется, что мороженое в морозильной камере может храниться долго и всегда будет свежим. Но нет. Срок годности мороженого определяется составом, условиями хранения, тарой и технологией изготовления. У мягкого мороженого, созданного фризером, нет срока годности. Его надо съедать сразу. Для получения фабричного десерта используется закаливание – помещение в скороморозильные камеры с температурой в пределах -25 до -35 градусов. Крупная фасовка закаливается в течение 10-12 часов, а мелкая – 40-50 минут. Закаленный продукт твердеет, улучшается консистенция. Срок годности мороженого такого вида увеличивается. Также на длительность хранения влияют такие параметры, как жирность и наполнители. Причем мороженое пломбир с 15-20% жирности храниться дольше всего. А вот разнообразные наполнители, наоборот, уменьшают срок хранения. Увеличить срок годности можно при помощи консервантов, однако ГОСТом они запрещены. Правда, не все производители следуют букве закона. В зависимости от вида продукта могут быть разные сроки хранения. • молочное мороженое с наполнителем – 2 месяца; • молочное без наполнителя – 2,5 месяца; • сливочное с наполнителем и без – 3,5 месяца; • пломбир – 4 месяца; • плодово-ягодное – 1,5 месяца. При этом температура должна быть -20 градусов. Поскольку в составе мороженого имеются молочные компоненты, имеется риск пищевого отравления при выходе срока годности или при неправильном хранении (разморозка с повторным замораживанием). Текстура и внешний вид. Вынутое из морозильной камеры мороженное должно быть плотной консистенции. Если оно размазывается, то продукт некачественный. Мороженое должно иметь равномерный цвет. При этом, чем выше процент жирности, тем желтее цвет, в том время, как некачественное мороженое можно узнать по белому налету на шоколадной глазури. А если мороженое покрыто кристалликами льда, значит, оно прошло повторную заморозку, которая негативно сказывается на безопасности продукта и на его вкусе (появляется ощущение «песка» во рту). Деформация говорит о том, что товар был разморожен. А также следует обращать внимание на целостность упаковки и отсутствие постороннего запаха. Самый простой способ определить порчу - трогаем упаковку. Не спеша наслаждайтесь вкусом мороженого. Помните, что при быстром охлаждении верхних дыхательных путей можно заболеть. И это не зависит от вида выбранного вами холодного десерта. Будьте здоровы и приятного аппетита! ЕВСТИГНЕЕВА Ю.В. Врач-методист ГБУЗ «ВРЦОЗиМП»